“Türkiye ve tatlı” dendi mi akla hemen “baklava” gelir. Bu son derece leziz ve besleyici tatlının uzun yıllardır Anadolu’da yapıldığı bilindiği gibi, Asurlular’ın benzer bir çeşit tatlı yaptıkları da kayıtlarda yer alıyor. Ancak bu tatlı, iki hamur arasına kuru meyvelerin serpiştirilip fırında pişirilmesiyle yapılıyordu. Bugün bildiğimiz türdeki tatlıya ise, ilk olarak Şam’da rastlanıyor. Şam’dan Antep’e, oradan da Anadolu’nun diğer kentlerine nasıl geldiği, nasıl yaygınlık kazandığı ise biraz tartışma konusu. Güllüoğlu Baklavaları’nın Yönetim Kurulu Başkanı Nadir Güllü, dedesinin dedesi Hacı Mehmed Güllü’nün hacca giderken Şam’da ilk olarak bu tatlıyı gördüğünü, orada altı ay kadar kalarak bu işi öğrendiğini ve Antep’e getirdiğini söylüyor.
Bu nadide tatlıyı, her kim Antep’e getirmişse muhteşem bir iş başarmış. Antep’te yufkalar çok daha ince açılır olmuş, bölgede yetişen iyi kalite fıstık ise lezzetine lezzet katmış. Daha sonraları ünü Osmanlı sarayına kadar uzanan tatlı, tıpkı halk arasında olduğu gibi bayramlarda, düğünlerde ve özel kutlamalarda sofralarda mutlaka yer almış. Hatta o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında Baklava Alayı oluşturulmuş. Kanuni Sultan Süleyman döneminde, savaştan önce askerlere bolca pilav ve yahni, yanında zerde ikram edilirmiş. Ancak bir zaman sonra sefere pek çıkılmaması nedeniyle, bu gelenek Ramazan’da baklava dağıtımına dönüşmüş.
Bakın, İlber Ortaylı İstanbul Ansiklopedisi’nde bu geleneği nasıl anlatıyor: “Ramazan ortasında padişah, Müslümanların halifesi olarak, törenle Hırka-i Şerif ve mukaddes emanetleri ziyaret eder, bundan sonra törenle Hırka-i Şerif alayı tertip edilirdi. İşte dini yanı ağır basan bu törenden sonra; saray mutfaklarında hazırlanan ve yeniçeri, sipahi, topçu ve cebeci gibi kapıkulu ocakları askerinin her on neferine bir tepsi hesabıyla hazırlanan siniler futalarına sarılmış olarak Matbah-ı Âmire önüne dizilirdi. Bu Ramazan ikramını oluşturan sinilerin ilkini, silahdar ağa ve mahiyeti, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına teslim aldıktan sonra, diğer ortalardan gelen ikişer nefer futalarına sarılmış birer siniyi nizami olarak yüklenir; her bölüğün usta, saka, mütevelli, odabaşı gibi amirleri önde, siniler ve taşıyanlar arkada, açılan kapıdan dışarı çıkarlar, baklava alayı gulgule ve nümayiş ile Divanyolu’ndan karşılıklı sıralanmış halkın arasından alkış ile kışlalara yürürdü. Sini ve futalar ise ertesi gün iade edilirdi.”
Son dönemlerinde bozulup, kuru gürültü haline gelen Baklava Alayı törenlerinde, sini ve futalar iade edilmez olmuş, buna gerekçe olarak da “O kadar lezzetliydi ki tatlıyla birlikte sini ve futaları da yedik” gibi sözler sarf edilerek laubalilikler yapılmış. Alay, nasıl son bulursa bulsun, hep o eski İstanbul hayatının özgün törenlerinden biri olarak kalacak. Başka bir kayda ise “Melceü’t-Tabbahin”de rastlanıyor.
Mehmet Kâmil tarafından 1844 yılında kaleme alınan, ilk basılı Türkçe yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbahin’in (Aşçıların Sığınağı) altıncı bölümünde beş farklı çeşitten söz ediliyor ve tarifi veriliyor. Bunlar;
- Adi
- Kaymak
- Musanna (Süslü) Kaymak
- Kavun
- Pirinç
Eski ağırlık ölçüleri ile verilen bu tarifleri, günümüzde ancak konunun uzmanları anlayabiliyorlar. Türkiye sınırları dışında aramaya başladığımızda, karşımıza geniş bir coğrafya çıkıyor. Dünyanın neredeyse beşte birinde biliniyor ve sevilerek yeniyor. Çok sevildiği ve bol bol yapıldığı bir ülke ise, çok şaşırtıcı ama Amerika, Teksas. Dünyanın bu köşesine Çek Cumhuriyeti’nden gitmiş. 19. yüzyılda, Teksas’a göç eden Çekler beraberlerinde çok sevdikleri bu tatlıyı da götürmüşler.
Böylelikle Teksas baklavası da literatüre girmiş. Ayrıca tüm Arap yarımadasında, Kuzey Afrika ülkelerinde, Türki cumhuriyetlerde, Yunanistan, Arnavutluk, Makedonya, Hindistan, Afganistan ve Ermenistan’da bol bol yapılıyor ve yeniyor.
Ancak tüm bu ülkelerle Türkiye’de yapılan arasında çok önemli bir fark bulunuyor, o da yufkanın kalınlığı. Türkiye’de iki çeşit yufka bulunuyor. Bir tanesi börek yapımında kullanılan tuzlu, orta incelikteki yufka. Diğeri ise yufka. Türkiye’deki bu yufka o kadar ince ki havaya kaldırdığınızda, karşınızdakini neredeyse tam anlamıyla görebiliyorsunuz. Oysa adı geçen ülkelerde, “phyllo” (Yunanca’da kat anlamına geliyor) denilen ve börek yufkasına yakın kalınlıkta olan bir yufka kullanılıyor
Çatalınızı batırdığınızda çıkan çıtırtı kulağınıza hitap edecektir. Isırmadan önce iyice koklamalısınız, çünkü burnunuza gelecek olan tereyağı kokusu gerçekten de muhteşem. Isırdıktan sonra damağınızda kalan tat ise bir başka güzel. Çatalınızı batırdığınızda ve ısırdığınızda çıtırtı duymuyorsanız bayat demektir. İyi açılmış bir baklava ısırıldıktan hemen sonra ağızda erimelidir. Eğer yerken boğazınız yanıyor ve şeker sizi rahatsız ediyorsa, hamur-şeker oranı iyi ayarlanmamış demektir. Yedikten sonra mideniz ağrıyorsa, alışveriş yaptığınız yeri mutlaka değiştirmelisiniz. Çünkü bu tür bir rahatsızlık, satın aldığınız yerin, ürünlerinde kaliteli malzeme kullanmadığının göstergesidir.
Hazır satın alabileceğiniz gibi evde yapmanız da mümkün. İncecik yufka açmak gibi zor bir konuda eğer kendinize güveniyorsanız, sizin için bir de ev baklavası tarifimiz bulunuyor.
Kolay gelsin!
